Branzeturi (generalitati-clasificare)



Cum se obtine branza - prin inchegarea laptelui de vaca, oaie, capra, iac sau bivol. Cele  mai multe tipuri de branza  sunt preparate din lapte de vaca.
Inchegarea - pentru inchegarea laptelui se foloseste cheagul, insa unele tipuri de branza sunt inchegate cu  oțet, suc de lamaie sau cu anumite specii de cynara, planta erbacee de provenienta meditaraneana.
Culoarea naturala a branzei variaza de la alb la galben.
Anumitor tipuri de branza li se adauga bacterii, plante sau mirodenii.
Diferitele tipuri si variante de branza sunt rezultatul unor tipuri diferite de bacterii si mucegaiuri, niveluri diferite de grasime a laptelui, cat si diferente in procesare.
Cateva clasificari:
Diversitatea  foarte mare face dificila o clasificare precisa a branzeturilor in grupe perfect delimitate.
Pot fi clasificate in functie de laptele folosit in obtinerea lor, a consistentei, a procesului de fabricatie, a continutului de grasime.
Dupa felul laptelui:
Din lapte de vaca - branza proaspata de vaca, Trapist, Svaiter, Mozzarella, Parmezan, Provolone, Mascarpone, Brie, Leerammer, Gouda
Din lapte de oaie - consistenta fina, onctuoasa, datorita continutului ridicat de grasime - branza de burduf,  telemea de oaie, cascaval Dobrogea, Roquefort, Pecorino, Nasal
Din lapte de capra -  Feta, Montrachet, Chevre, Caprino
Din lapte de bivolita – similara branzeturilor obtinute din lapte de oaie -  telemea din lapte de bivolita, Homorod

Dupa continutul de grasime:
Slabe - pana la 10% grasime in substanta uscata - branza proaspata de vaca dietetica, Ricotta, Cottage
Semigrase - minimum 20% grasime in substanta uscata - branza de vaca “Delicia”, branza de Bran, Montana, Mozzarella, Halloumi
Grase - minimum 40% grasime in substanta uscata - cascaval Penteleu, telemea de vaca, Feta, Brie
Foarte grase - minimum 45% grasime in substanta uscata - cascaval Dobrogea, Svaiter, branza de burduf, Mascarpone
Dupa consistenta pastei:
Moi -  autopresare sau presare slaba, continut mai mare de apa, durata scurta de maturare, conservabilitate redusa – Camembert, Nasal, Alpina, Mascarpone, Urda
Semitari - presare puternica, durata de maturare 1-2 luni, coaja bine formata, se fabrica in format 2-5 kg - Trapist, branza Olanda, Harghita, Brie, Roquefort, Emmenthaler
Tari - durata de inchegare scurta, presare puternica, durata lunga de maturare, continut scazut de apa, conservabilitate mare - Svaiter, branza Muresana, branza Cedar, Parmezan, Pecorino Romano
Dupa procesul de fabricatie:
Proaspete - coagularea sub actiunea bacteriilor lactice si a unei enzime coagulante, continut scazut de apa, conservabilitate redusa - branza proaspata de vaca, crema Caraiman
Maturate – caracteristici specifice grupelor de branzeturi moi, semitari, tari - branza Zamora, Vladeasa, Barsa, Trapist, Olanda, Tilsit, Svaiter
In saramura – maturarea si depozitarea se fac in saramura de zer sau de apa, la temperaturi specifice sortimentului - telemea de vaca, oaie, bivolita, Feta
Cu pasta oparita – se obtin din cas maturat, oparit in apa sau saramura la temperatura mai mare de 75°C si prelucrat in anumite conditii, maturare 1-2 luni - cascaval Penteleu, Dobrogea, Dalia, Rucar
Topite – se obtin prin topirea si emulsionarea sub actiunea caldurii si agentilor emulgatiri a unuia sau mai multor sortimente de branzeturi - topite simple, cu adaosuri, afumate
Framantate - casul maturat, maruntit este introdus in ambalaje specifice unde matureaza - branza de Moldova, branza de Burduf, crema de Focsani
Dupa proprietatile senzoriale:
Branzeturi tari de origine italiana - Parmezan, Provolone
Branzeturi tari de origine elvetiana - Emmental, Gruyere
Branzeturi tari de origine engleza - Cheddar, Cheshire
Branzeturi tari de origine olandeza - Edam, Gouda
Branzeturi de tip Tilsit, Romadour, Hartz
Branzeturi cu mucegai la suprafata - Camembert, Brie
Branzeturi cu mucegai in pasta - Roquefort, Gorgonzola, Homorod, Stilton
Branzeturi conservate in saramura - Telemea, Feta
Branzeturi din zer - Ricotta
Branzeturi prospete - Nematurate

Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu